Davide Oldani alla Scala: Rivoluzione culinaria con Spaghetti 3D e Rustin Negàa per 500 ospiti!

«L’anno scorso ero alla Scala come spettatore con mia moglie Evelina, ed è stato splendido. Oggi torno in veste di chef. Non appena mi è stata fatta la proposta, ho accettato senza esitazioni. È sempre bene tenere aperte le porte ai desideri: prima o poi si realizzano». Nato nel 1967 e milanese autentico, Davide Oldani, insignito di due stelle Michelin e una stella verde per la sostenibilità presso il suo ristorante «D’O» a Cornaredo, vicino a Milano, non nasconde la sua emozione. «E sa perché?»

Dica.
«Con la sua sobria eleganza e il suo rigoroso operato, il Teatro alla Scala incarna lo spirito milanese meglio di molti altri luoghi. Allo stesso tempo, è un luogo di respiro internazionale, un crocevia dove Milano incontra il mondo e il mondo ritorna sempre a Milano».

Le pesa la responsabilità di firmare il menu della cena di gala organizzata dal Caffè Scala?
«Ovviamente. E l’impegno è quello di sempre. Il cibo è qualcosa di serio, per me quasi sacro. È un progetto di vita: deve essere trattato e servito nel modo migliore possibile, per tutti. Ogni piatto richiede la massima cura, sia che si tratti di una cena quotidiana che di un evento di gala come questo. Ma qui…».

Cosa?
«Qui sento l’adrenalina a mille. Mi guardo intorno e vedo un ambiente ricco di storia, teatro di personaggi straordinari: mi fa sentire bene, mi dà energia, vitalità. Vivere l’atmosfera milanese della Prima, nella mia città resa ancora più magica dalle luci natalizie, è qualcosa che ti fa venire la pelle d’oca. È un po’ come entrare nel Duomo: un incanto che si rinnova ogni volta. L’altro giorno sono stato alla Veneranda Fabbrica. Ci sono andato in metropolitana, e lungo il cammino ho comprato delle castagne: aperte come piacciono a me, calde come piacciono a me. Ho respirato l’aria magica di una Milano che cresce in modo sorprendente. Ne sono affascinato. Amo la sua apertura e la sua linearità».

Cucinerà per 500 persone.
«Cinquecento ospiti che si presenteranno affamati a fine serata. Dovrò essere bravo a intrattenerli con piatti leggeri ma coinvolgenti. Io e il mio team – circa quaranta persone – siamo pronti e ben organizzati».

Cosa proporrà?
«Un menu che si ispira alla tradizione, ma con tocchi moderni. Piatti italiani con influenze internazionali. In una parola: “accogliente”. Un modo per dimostrare che Milano sa essere ospitale, anche a tavola».

Parliamo delle portate.
«Inizieremo con uno spaghetto 3D Artisia e crema di cavolfiore della Piana del Sele IGP, un connubio di tecnologia e innovazione, a cavallo tra design e futurismo. Seguiranno una vellutata di zucca con semi tostati, polvere di caffè e sciroppo balsamico, e un baccalà tiepido arricchito con uvetta appassita: tre assaggi che giocano sull’equilibrio dei contrasti».

Il primo piatto.
«Cappelletti al burro di nocciola e profumo di salvia: una pasta ripiena servita con riso sgranato secco allo zafferano. Una ricetta non propriamente milanese, ma chiaramente ispirata alla tradizione meneghina, dove si intrecciano morbido e croccante, dolce e salato, con un tocco acidulo».

Il secondo piatto.
«Rustin Negàa di vitello con spinaci e fichi al passito: un classico della cucina milanese presentato con il suo nome originale».

Un nome in dialetto che ricorda gli anni Ottanta…
(Ride). «E che fa l’occhiolino al finto inglese di Adriano Celentano. È una provocazione. Mi piace pensare che qualcuno possa credere sia spagnolo, francese o altro. Il dialetto che diventa internazionale, ma che resta pur sempre dialetto».

Infine, il dolce.
«Un dessert al cioccolato, mandorla e salsa all’arancia che evoca il panettone e i ricordi della mia infanzia nel negozio di mia madre. Lei, d’inverno, metteva la buccia d’arancia sulla stufa: profumava tutta la stanza».

Mamma Maria Luigia sarebbe stata orgogliosa, con plauso.
«Mi avrebbe detto “bravo”, da dietro le quinte. Niente più».